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Derrière ce nom russe « кефир » (1885) : « kéfir », se cache une boisson du Caucase légèrement alcoolisée car elle a fermenté. Le nom en lui-même signifie « choix », « meilleure qualité ». Les grains du kéfir étaient considérés comme sacrés et thérapeutiques.

Elle est la cousine de la « kombucha » qui se nourrit de thé sucré et dont les premiers usages remontent à la Chine antique.

La magie du kéfir se cache dans la fermentation. En effet, le kéfir, boisson vivante, gazeuse et acide, très légèrement alcoolisée, est obtenue avec du lait ou de l’eau sucrée que l’on fait fermenter au moyen d’une levure spéciale dite grains de kéfir. Au départ, c’est une fermentation alcoolique de lait de vache ou de brebis. Il s’agit donc d’un aliment vivant fournissant certains oligoéléments et micro-organismes, il est considéré comme un probiotique.

Il ne faut pas confondre le kéfir (la boisson) et les grains de kéfir qui servent à fabriquer cette boisson : ce sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables qui servent à ensemencer la boisson. Les grains de kéfir sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, etc.).

Les bienfaits magiques du kéfir

En tant qu’aliment probiotique, les principaux bienfaits du kéfir sont les suivants :

• Diminue la constipation car les bonnes bactéries améliorent la digestion et favorisent le transit intestinal.
• Lutte contre les inflammations intestinales et prévient les gastrites.
• Facilite la perte de poids en améliorant nettement les fonctions digestives.
• Renforce le système immunitaire puisqu’il maintient la flore intestinale en bon équilibre, ce qui empêche l’infection par des micro-organismes via l’intestin.

La recette du kéfir d’eau (aussi appelé kéfir de fruit) avec 4 ingrédients !

• 3 cuillères à soupe de sucre blond bio ou sucre complet (très riche en minéraux) ou sucre roux ou mélasse (mais surtout pas de miel car il a des propriétés antibiotiques ce qui est néfaste pour les grains de kéfir et surtout pas d’édulcorants).
• 3 cuillères à soupe de grains de kéfir.
• Une ou deux belles rondelle de citron bio (apporte l’acidité utile et le parfum).
• Une figue sèche sans additifs, ni huiles, ni rien de plus qu’une belle figue sèche bio, pas de figue molle non plus ! (la figue aide à la fermentation grâce à son fructose et à des levures bénéfiques sur sa peau).

• Un litre d’eau pure (filtrée ou décantée).

Matériel

• Un grand bocal
• Un tissu ou filtre à café
• Un élastique ou n’importe quel bout de ficelle / ruban.
• Une passoire
• Un entonnoir
• Une bouteille en verre vide type bouteille de limonade (le plastique il vaut mieux l’oublier à cause des BPA qui se transmettent aux aliments !)

Préparation

• Versez le sucre au fond d’un bocal en verre puis ajoutez l’eau dessus et remuez afin que le sucre soit bien dissout.
• Ajoutez la figue, le citron et les grains de kéfir.
• Votre bocal ne doit pas être fermé hermétiquement mais juste recouvert d’un tissu ou d’un filtre à café, tenu par un élastique ou un ruban mais d’autres personnes ferment hermétiquement et cela fonctionne aussi donc à vous de choisir.

• Couvrez votre pot avec le tissu ou le filtre à café et laissez fermenter en remuant une fois par jour.
• Goûtez votre kéfir après 24h. S’il est à votre goût, vous pouvez passer à l’étape suivante. On laisse généralement fermenter de 24 à 72 heures. Au début, j’étais perdue et je suivais le conseil d’une amie qui a grandi avec du kéfir et qui me disait : « Quand la figue remonte, c’est bon ! »

Quand la fermentation est faite :

• Filtrez le mélange à l’aide d’une passoire puis versez-le dans une bouteille solide type bouteille de limonade.
• Séparez les grains de kéfir des fruits, car vous pourrez réutiliser indéfiniment ces grains !
• Savourez votre kéfir de fruits car il est prêt à être dégusté tel quel, ou encore à être agrémenté de fruits ou de jus (10 à 15% du volume du kéfir).  Il se conserve 24 heures à température ambiante avant de le réfrigérer. Si vous souhaitez qu’il soit plus pétillant, gardez vos bouteilles quelques jours de plus à température ambiante (attention à la pression ! Voir la fin de cet article)

Après le filtrage, on évite de rincer à l’eau les grains de kéfir qui restent dans la passoire bien que cela ne soit pas grave si cela arrive et on les conserve au frais dans un récipient type bocal en verre entrouvert avec de l’eau et un peu de sucre (le sucre va continuer à nourrir les bactéries). Il est possible de réutiliser indéfiniment ces grains. Ne pas oublier de changer l’eau des grains de kéfir toutes les deux semaines et d’ajouter du sucre. Les grains peuvent très bien se conserver au congélateur si vous partez longtemps ou être desséchés sur un linge propre puis réactivés dans le mélange eau-sucre.

Enfin seulement quand le kéfir est prêt, il est possible d’ajouter au choix de la menthe, de la mélisse, de l’ortie, du thym, des morceaux de fruits, des épices…

Cette boisson est acide donc par cure elle sera plus appropriée : un petit verre chaque jour loin des repas pendant 2 semaines (ceci est une indication de base, vous devez ensuite écouter votre corps afin que la cure vous corresponde au mieux en fonction de votre terrain, je rappelle que chacun est vraiment unique !) Personnellement j’en déguste une tasse en plein milieu de l’après-midi pendant 2 semaines, plusieurs fois par an.

Où trouver des grains de kéfir ?

Vous en aurez gratuitement dans les coopératives bio par exemple, c’est ce que j’ai d’ailleurs fait. Par ailleurs, les grains sont cultivés dans un environnement liquide et se multiplient rapidement avec le temps si bien que ceux qui en possèdent en offrent généralement à leur famille et à leurs amis. Il existe même des groupes facebook avec des membres qui en envoient ! Voyez par exemple ce groupe de presque 70 000 membres dédié au partage de grains de kéfir ! https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons

Il est aussi possible d’acheter des grains de kéfir sur des sites internet spécialisés en produits naturels. Il est aussi possible de trouver le kéfir déjà préparé avec lait, yahourts ou eau dans les supermarchés ou les magasins biologiques.

Existe-t-il des contre-indications au kéfir ?

L’alcool que contient cette boisson est contre-indiqué si vous êtes enceinte et si vous êtes un ancien alcoolique car sa faible teneur en alcool peut réactiver l’envie de boire ; de plus, la fermentation du kéfir entraîne une petite production d’alcool éventuellement nocive pour les personnes souffrant de maladies du foie. Il est aussi déconseillé en cas de cancer du système gastro-intestinal. Il ne doit pas être consommé 2 heures avant et après la prise de médicaments contenant du biphosphonate, du fluorure ou des tétracyclines. Cela permet d’éviter qu’il n’interfère dans l’absorption du médicament.

Une consommation excessive de kéfir peut également provoquer des problèmes tels que des douleurs abdominales et des diarrhées. Il est donc recommandé de ne pas ingérer plus d’un verre de kéfir par jour.

Précaution explosion

Si vous laissez votre bouteille préparée de kéfir fermée plus de 24h, elle peut littéralement exploser ! C’est effectivement aussi pétillant que du champagne ! Il faut donc choisir des bouteilles solides et absolument « dégazer » régulièrement en ouvrant doucement la bouteille ou en soulevant le levier métallique. Ici j’ai dégagé ce problème en faisant régulièrement du kéfir, ainsi à peine préparée, la boisson est bue, le temps que la nouvelle fermente.

Anna Scheele ©Technosphere

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