Le retour de l’ail des ours, un alicament savoureux

Aussi appelée ail des bois, cette plante pousse en ce moment, au printemps, dans des endroits sombres et humides, en forêt par exemple. Cet ail sauvage est excellent pour la santé car il regorge de vitamines C et de toutes les propriétés propres à l’ail cultivé, c’est à dire qu’il est l’un des antibactériens les plus puissants.

Mais en plus, l’ail des ours est une plante hypotensive, elle fait baisser la tension artérielle. Elle prévient aussi l’artériosclérose et soulage les fonctions digestives et intestinales.

Accrochez-vous à ce que vous pouvez car ce n’est pas fini : l’ail des ours est aussi un champion qui vous purge des mauvaises graisses accumulées, il est donc aussi utilisé comme amaigrissant ainsi qu’en cure dépurative de printemps.

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Photo LMoonlight pour Pixabay

« Et depuis que des chercheurs hongrois du Central Research Laboratory ont constaté que les extraits par eau et par éthanol de l’ail sauvage peuvent diminuer l’activité des radicaux libres produits par l’organisme, l’ail des ours est désormais reconnu «antioxydant» » (1)

Habituellement, on savoure surtout les feuilles, coupées finement, crues ou cuites mais les fleurs ou les bulbes aussi peuvent être ingérés. Cependant, si vous arrachez le bulbe, il n’y aura pas de repousses l’année suivante. Attention aussi de ne pas confondre l’ail des ours avec la colchique, l’arum ou le muguet qui sont toxiques, en cas de doutes, l’ail des ours…sent l’ail si vous fripez la feuille entre vos doigts.

Autrefois, l’ail des ours était considéré comme une plante liée à la magie blanche, Ulysse en reçoit de la part du dieu Hermès afin de résister aux enchantements maléfiques de la sorcière Circé. Bon, il finit quand même des années dans la grotte de la femme fatale, au fond de son lit mais disons que cela aurait pu être diablement pire comme situation…

L’ail des ours a inspiré de nombreux cuistots. Sachez que depuis le début de mon existence, je cherche un prince de la casserole, un roi du fouet, un artiste de l’ingrédient. Et je l’ai enfin trouvé figurez-vous, au sommet d’une montagne enneigée, dans un restaurant de luxe, j’ai nommé chef Trave.

Chef Trave explique : « L’ail des ours se marie bien avec les fromages, les viandes rouges, les poissons, la majorité des légumes, les amandes, les pignons et les noix de Macadamia. En fait, l’ail des ours se cuisine comme les épinards ou l’ail frais. Toutes les parties de la plante se consomment : feuilles, boutons floraux et fleurs. Zéro gâchis et plein de déclinaisons possibles ».

Chef Trave a bien voulu me glisser quelques recettes pour « Technosphère ». Les voici mais j’ai du mal à les retranscrire tant j’ai l’eau à la bouche qui coule sur le clavier. En plus, il nous a ajouté une recette alsacienne…

Pesto

Il me restait 40 g de feuilles d’ail des ours, donc pour cette quantité j’ai ajouté : 1 c. à soupe de poudre d’amandes (la grosse, celle qui reste dans le tamis lorsque je fais des macarons) et 2 c. à soupe de parmesan râpé. Fleur de sel et poivre du moulin. Vous mixez le tout, puis vous ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance désirée.

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Crédit photo pixabay

Guacamole

Pour un beau bol de guacamole, il faut 3 avocats bien murs, 4 ou 5 tiges de coriandre, une dizaine de feuille d’ail des ours, 1 piment végétarien, 2 tiges d’oignons frais, 3 petites gousses d’ail 3 c. à soupe de citron, sel, poivre.

Couper tous les ingrédients très fins (sauf les avocats), bien mélanger dans le bol, ajouter sel, poivre et citron. Éplucher les avocats, les ajouter, puis écraser à la fourchette. Couvrir d’un film et mettre au frais en attendant de le déguster.

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Soupe Stracciatella au citron et à l’ail des ours

Pour deux personnes
2 oeufs, 1,5 litre de bouillon (poule ou légume), 2 c. à soupe de semoule fine, 4 c. à soupe de parmesan râpé sel, poivre (blanc si vous en avez) zeste finement râpé d’un citron (bio), 1 douzaine de feuilles d’ail des ours, coupées en lanières.
Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans un bol, battez les oeufs avec le parmesan, la semoule de blé, le zeste de citron, du sel (pas trop, surtout si votre bouillon est salé), du poivre selon votre goût. Quand le bouillon est bien chaud, prélevez en une louchée que vous versez dans le bol avec les oeufs. Fouettez le mélange. Versez le tout dans la casserole de bouillon, faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes en fouettant de temps à autre. Les oeufs vont coaguler et donner l’aspect ‘guenilles’ qui donne son nom à la soupe. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les lanières de feuilles d’ail des ours. Servez chaud.

Käseknepfle au pesto d’ail des ours, oignons caramélisés et Comté

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : POUR LES OIGNONS ROUGES CARAMÉLISÉS : 600 g d’oignons rouges, 2 c.à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de sucre roux.

POUR LE PESTO D’AIL DES OURS : 50 g d’ail des ours lavé et séché, 30 g de parmesan en poudre, 30 g de pignons de pin ou amandes en poudre (idéalement les torréfier au préalable), 50 ml d’huile d’olive, sel/poivre.
POUR LES KÄSEKNEPFLE : 250 g de fromage blanc, 250 g de farine, 3 oeufs battus en omelette, 1 dizaine de feuilles d’ail des ours, sel/poivre, beurre.
POUR LA FINITION : 1 poignée de pignons de pin torréfiés et 80 g de Comté.
INSTRUCTIONS : LES OIGNONS ROUGES CARAMÉLISÉS : Épluchez les oignons, coupez-les en deux et détaillez-les en fines demi-rondelles. Placez-les dans un plat allant au four. Versez dessus l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja, le sucre, sel, poivre. Mélangez. Enfournez pour 40 à 50 minutes de cuisson à 160°C, tout en pensant à mélanger de temps à autre. Stoppez la cuisson quand les oignons sont bien caramélisés.
LE PESTO D’AIL DES OURS : Mixez l’ail des ours grossièrement haché, le parmesan et les pignons de pin ou les amandes. Ajoutez plus ou moins d’huile d’olive selon la consistance souhaitée. Salez et poivrez. Réservez.
LES KÄSEKNEPFLES : Versez tous les ingrédients dans un cul de poule (mdr) et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Assaisonnez, sel et poivre. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Quand l’eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l’aide d’une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l’eau bouillante. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire. Les knepfles sont cuits quand ils remontent à la surface. Prélevez les knepfles cuits au fur et à mesure avec un écumoire et placez-les dans une passoire. Passez-les sous un filet d’eau froide. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y dorer les Käseknepfles pendant quelques minutes pour qu’ils deviennent croustillants.
FINITION ET DRESSAGE Mélangez les Käseknepfles avec du pesto à l’ail des ours, de manière à bien les en enrober. Versez-les dans chaque assiette. Parsemez quelques lamelles d’oignons rouges caramélisés, des copeaux de comté et des pignons de pin torréfiés.

ATTENTION À L’AIL en général : il peut interagir et renforcer l’effet de certains médicaments, notamment les anticoagulants et les hypoglycémiants.

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Oui, cette cuisine n’est pas à la hauteur du talent de Trave

Notes et bibliographie :

♥ (1) Plantes et santé.fr

♥ Les recettes de Chef Trave

Le site génial des Papilles estomaquées.fr

♥ Le site de cuisine tout aussi génial des deux soeurs Anna et Olivia Anna et Olivia

♥ Mon fournisseur hivernal en fruits et légumes : mon voisin et pote, Ludo des jardins de l’Arguenon qui m’a donné de l’ail des ours ! Chez Ludo, c’est tout bio !

Chef Trave & Anna Scheele

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